[앵커]
민족 최대 명절 추석 연휴가 시작됐습니다.
추석 차례상에는 갈비찜이나 산적 같은 소고기 요리를 빼놓을 수 없죠.
이 소고기를 부위별로 고르는 요령과 보관 방법을 이진우 기자가 알아봤습니다.
[기자]
진한 육수를 낼 때 빼놓을 수 없는 사골.
좋은 사골은 뼈 조직이 단단해 육안으로도 충분히 구별이 가능합니다.
단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골이 많이 남아 있는 게 맛이 뛰어난 사골입니다.
구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있는 게 좋습니다.
갈비뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좀 더 연하게 먹을 수 있습니다.
반대로, 찜용 갈비는 지방이 많지 않고 힘줄이 적은 게 좋습니다.
힘줄은 일일이 제거해서 요리해야 하는 부담이 있고, 지방은 열을 가하면 식감이 흐물거려 맛을 떨어뜨리기 때문입니다.
소고기는 쉽게 겉이 마르고 색이 변하기 때문에 보관법도 중요합니다.
색이 변하는 것을 막으려면 공기와의 접촉을 최대한 줄여야 하기 때문에 지퍼백에 넣어 냉동 보관하면 저장 기간을 늘릴 수 있습니다.
<김진형 / 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장> "소고기는 필요한 만큼 바로 구입해서 쓰시는 게 좋고 소고기가 남게 되면 4℃ 이하로 냉장고에 공기를 최대한 제거해서…"
또 냉동 보관한 소고기는 조리하기 전날 꺼내 냉장고에서 서서히 해동해 사용하는 게 육즙을 보존하고 품질저하를 막는 방법입니다.
연합뉴스TV 이진우입니다. (jinu@yna.co.kr)
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